Notícia

Grãos de feijão: caracterização nutricional, capacidade antioxidante e compostos bioativos

Pixabay

Fonte

Unesp

Data

domingo, 19 março 2017 10:00

Áreas

Ciência dos Alimentos. Alimentação e Nutrição.

O feijão é uma leguminosa largamente consumida no mundo pela maior parte da população e nele estão associadas diferentes propriedades nutricionais, funcionais e antioxidantes. Nos últimos anos vêm sendo efetuados inúmeros estudos com o objetivo de relacionar o tipo de dieta consumida com doenças crônicas não transmissíveis.

O engenheiro de alimentos Wellington Mamoro Umeda defendeu, no último dia 17 de março, Dissertação de Mestrado intitulada “Caracterização nutricional, capacidade antioxidante e compostos bioativos de grãos de feijão (Phaseolus vulgaris L.)”, junto ao Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos do Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exata (Ibilce), Campus da Universidade Estadual Paulista (Unesp) em São José do Rio Preto.  O trabalho foi orientado pela Profa. Dra. Neuza Jorge.

O estudo teve como objetivos avaliar a caracterização nutricional, atividade antioxidante e os constituintes bioativos de duas variedades de feijão: Pérola (carioca) e BRS Valente (preto), em diferentes tratamentos, (cru, macerado e macerado/cozido).

O feijão preto sobressaiu apresentando maiores porcentagens de cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos. Os feijões macerados se destacaram com maiores teores de proteínas e carboidratos, enquanto que os macerados/cozidos com porcentagens mais elevadas de cinzas para o preto e proteínas, carboidratos e valor calórico para ambas as variedades.

Quanto a teores de carotenoides e ácido ascórbico destacaram-se os feijões crus. Por outro lado, a vitamina E sobressaiu no tratamento macerado/cozido, nas duas variedades. Verificaram-se quantidades elevadas de potássio e fósforo nos tratamentos analisados. Os maiores valores de atividade antioxidante foram para os feijões que sofreram maceração/cozimento. Após tratamento térmico, o feijão carioca macerado/cozido apresentou maior concentração de fitosteróis. Em tocoferóis totais, assim como em compostos fenólicos, destacou-se o feijão preto macerado/cozido. Em relação aos ácidos graxos, destacaram-se a presença do α-ácido linolênico, evidenciando sua importância nutricional para a dieta do brasileiro.

Fonte: Assessoria de Comunicação e Imprensa, Unesp.  Imagem: Pixabay.

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